Cima alla genovese

Ingredienti per 4 persone:

Pancetta di vitello 500 gr

animelle di vitello 200 gr

filetto di maiale 200 gr

lardo 50 gr

2 cipolline

½ spicchio d'aglio

mollica di pane

1 uovo

2 cucchiai di formaggio Parmigiano grattugiato

1 costa di sedano

1 carota

piselli 250 gr

latte

qualche foglia di maggiorana

qualche foglia di alloro

1 cucchiaio di burro

sale, pepe.

PREPARAZIONE

Con un coltello molto affilato aprite in due parti la pancetta di vitello in modo da ottenere una tasca aperta su un solo lato.

Lessate per pochi minuti le animelle in acqua bollente, eliminate le pellicine esterne e mettetele a soffriggere in un tegame con un cucchiaio di burro, la cipolla e l'aglio tritati finemente.

Tagliate le animelle a pezzetti molto piccoli e mettetele in una ciotola; tritate finemente il lardo ed il filetto di maiale, ed aggiungeteli nella ciotola insieme alla mollica di pane, l'uovo, il formaggio grattugiato, i piselli sgusciati e le foglioline di maggiorana. Regolate di sale e pepe ed amalgamate bene il composto.

Riempite con il composto preparato la pancetta di vitello poi cucite l'apertura con del filo forte da cucina conferendo all'involto una forma quanto più possibile arrotondata.

Sistemate sul fuoco una casseruola piena di acqua nella quale avrete aggiunto qualche foglia di alloro, la carota, il sedano e la rimanente cipolla, un pizzico di sale e qualche granello di pepe; fate bollire poi immergete la carne ripiena nella pentola e fate cuocere per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo sgocciolatela e sistemate la carne tra due piatti, coperta da un oggetto pesante in modo che l'interno sia ben pressato.

Servite calda o fredda tagliata a fettine.

Tempo di preparazione: 3 ore, 0 minuti, 0 secondi

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