Agnolotti alla Marengo

Ingredienti Per 6 persone:

Per la pasta

Farina 400 gr

4 uova

 

Per il ripieno

Polpa di manzo 180 gr

lombo di maiale 80 gr

lardo (o pancetta ) pestato 50 gr

salsiccia fresca pelata e tritata 120 gr

foglie di cavolo 150 gr

2 uova

½ cipolla tritata

1 carota tritata

½ costa di sedano tritata

uno spicchio d'aglio

salvia

rosmarino

chiodi di garofano

cannella

noce moscata

alloro

olio d'oliva 1 dl

una bottiglia di vino rosso secco

grana padano grattugiato 60 gr

sale, pepe in grani.

 

Per il condimento

Tartufo bianco.

PREPARAZIONE

Su una spianatoia versate la farina a fontana, sgusciate le uova ed impastate a lungo finché l'impasto non sarà liscio e compatto, a questo punto copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare.

In una pentola mettete la carne di manzo e di maiale tagliata a pezzetti e lasciatela marinare per un giorno intero insieme ad un trito di carota, sedano e cipolla, l'aglio schiacciato, il rosmarino, la salvia, la noce moscata, il pepe, la cannella, l'alloro e i chiodi di garofano, poi aggiustate di sale, versate il vino e coprite.

Trascorso un giorno, eliminate dalla macera lo spicchio d'aglio, l'alloro e la salvia e passate carota, sedano e cipolla al passaverdura, poi versate questo trito in un tegame e fatelo soffriggere con l'olio ed il lardo pestato, poi aggiungete i pezzi di carne e fate rosolare mescolando spesso. Filtrate il vino mettendo da parte le spezie e versatelo sulla carne facendolo consumare per pochi minuti, Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete le spezie, poi allungate con un bicchiere d'acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In una pentola capiente lessate le foglie di cavolo in acqua salata, poi appena cotte, scolatele e strizzatele.

Passate al tritacarne la carne ormai cotta insieme al cavolo, poi mettete il composto in una ciotola ed aggiungete la salsiccia tritata, le uova ed il formaggio grattugiato. Mescolate il tutto fino ad ottenere un' amalgama omogenea.

Passate al setaccio il liquido di cottura, poi mettetelo di nuovo sul fuoco per farlo leggermente essiccare. ( Lo conserverete come condimento per gli agnolotti).

Riprendete la pasta e spianate una sfoglia sottile aiutandovi con il matterello, poi tagliatela a metà ed arrotolatene una parte coprendola per mantenerla morbida. Sulla parte restante, depositate tanti piccoli pezzetti di ripieno della grandezza di una nocciola in maniera equidistante a circa 3-4 cm, tutti sulla stessa linea. Ricoprite con l'altra sfoglia, poi con la speronella ritagliate gli agnolotti, lessateli in acqua bollente e salata. Appena cotti scolateli e metteteli in un piatto di portata caldo, e bagnateli con il sugo di cottura e sottilissime fettine di tartufo bianco.

 

Vini: /

Tempo di preparazione: 1 giorno e 12 ore, 0 minuti, 0 secondi

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