PREPARAZIONE:

Fate a pezzi l'aragosta conservando separatamente il liquido interno e il corallo. In una casseruola molto larga fate rinvenire rapidamente a fuoco vivo i pezzi d'aragosta, con olio e burro ben caldi.

Quando la carne dell'aragosta sarà ben insaporita e la carcassa sarà diventata di un bel rosso vivo, ritirate il grasso di cottura e conservatelo in una tazza.

Irrorate l'aragosta con l'armagnac e infiammatela.

Disponete quindi l'aragosta e il sugo rimasto dopo la fiammatura in un piatto di porcellana.

Rimettete nella casseruola i grassi tenuti da parte e aggiungete una grossa noce di burro.

Tagliate molto finemente gli scalogni, fateli rosolare in una casseruola, lasciateli imbiondire, ma non eccessivamente.

Quando saranno ben appassiti, irrorateli con il vino bianco e unitevi i pezzi di aragosta, il sugo, il liquido raccolto all'inizio e unite, se ne avete, un po' di brodo di pesce; infine i pomodori schiacciati e il rametto di dragoncello.

Portate ad ebollizione, fate cuocere a fuoco vivo e a recipiente coperto per circa 15 minuti.

Ritirate il dragoncello, sgocciolate i pezzi di aragosta e disponeteli su un piatto caldo. Fate riprendere il bollore, aggiungete a poco a poco 50 g. di burro montato con il corallo crudo.

Ancora qualche attimo di ebollizione, poi versate il tutto sull'aragosta. All'ultimo momento cospargetela di prezzemolo tritato, ma ricordate, è indispensabile sia freschissimo, altrimenti meglio non metterlo.