PREPARAZIONE:

Per il ripieno:

Mettete gli spinaci in una pentola con abbondante acqua, lasciate che arrivi ad ebollizione e lasciate cuocere ancora per 15-20 minuti, giusto il tempo che gli spinaci siano diventati teneri. Togliete gli spinaci dalla pentola e lasciateli colare bene dall'acqua di cottura ponendoli in una colapasta.

Quando saranno piuttosto asciutti, sminuzzateli, disponeteli in una terrina e mescolateli alla ricotta.

Lasciate riposare questo impasto per circa mezz'ora, quindi aggiungetevi il parmigiano grattugiato, la noce moscata, le uova, sale e pepe.

Per la pasta:

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, al centro versate le uova e il sale.

Impastate bene finché l'amalgama risulterà lisca e soda e mettete a riposare coperta da una ciotola per circa mezz'ora.

Stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile che taglierete in tanti quadrati di circa 5 cm di lato.

Ora create il tortellone:

Adagiate su un quadrato di pasta un cucchiaino di ripieno, sovrapponete a questo un altro quadrato di pasta che costituirà l'altra parete della busta che conterrà il ripieno. Chiudete accuratamente servendovi del dorso della lama di un coltello o utilizzando gli appositi stampini per tortelli. Ripetete l'operazione per ogni tortello, infine spolverate con farina e lasciate da parte ad asciugare.

Per il sugo:

Mettete i funghi secchi a rinvenire in un po' d'acqua tiepida, quando saranno pronti, toglieteli dall'acqua e metteli a scolare per bene.

Lavate, asciugate e sminuzzate finemente la carota, il sedano e il basilico ed aggiungete a questo composto la cipolla finemente tritata.

Tagliate il manzo in piccoli pezzi, quindi, in una casseruola, ponete il trito di verdure con l'olio e lasciate soffriggere a fuoco medio per qualche istante. Aggiungete a questo soffritto la carne ed i fegatini e fate rosolare per qualche minuto rigirando di continuo.

Aggiungete quindi un bicchiere di vino rosso e lasciate cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno affinchè il tutto non attacchi al fondo del tegame. Continuate la cottura aggiungendo 1-2 mestoli di brodo a seconda della necessità e, quando la carne sarà ben cotta, toglietela dal fuoco, disponetela sul tagliere e tritatela finemente.

Rimettete la carne così sminuzzata nella casseruola, aggiungete al sugo i funghi secchi che avrete precedentemente messo a rinvenire in acqua tiepida e i pomodori pelati e lasciate cuocere ancora per 15 minuti circa.

Quando il sugo avrà raggiunto una buona consistenza spegnete la fiamma e mettete a cuocere i tortelli.

Mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua salata, quando l'acqua giungerà a bollore mettetevi a cuocere i tortelli. Ricordate che la pasta fresca non deve cuocere molto, a tal proposito vi consigliamo di non utilizzare la scolapasta, perché così i tortelloni tendono ad aprirsi, ma di toglierli dalla cottura uno per volta con una schiumarola, appena tendono a galleggiare.

Disporre i tortelli nel piatto e condire col sugo preparato, aggiungendovi una noce di burro e una spolverizzata di formaggio pecorino o parmigiano grattugiato secondo personale gradimento.